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家常水煮肉片

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  家常水煮肉片是一道美食,由猪瘦肉、莴笋、黄豆芽、黑木耳、小青菜等食材制成。

  稔作为一名资深“伪厨娘”,好歹也在美食圈子里浑水摸鱼好多年,断然不阔以“随便”二字毁了名声。

  炎炎夏日,家人胃口不佳,稔决定做一道最拿手的超级开胃下饭菜【水煮肉片】。如果说“麻辣”是川菜的代表味型,那么这道【水煮肉片】绝对当得麻辣味中的头牌。

  虽名为“水煮”,但并非单纯的白水煮,而是将肉片在炒至好的辣汤中烫熟。先将肉片挂糊再烹制,可以保持肉质鲜嫩,易消化,整个过程中又没有经过长时间高温油炸,还搭配了许多时令蔬菜,是一种比较科学的肉类烹制法。

  没有像馆子里那种令人咋舌的一层厚厚的鲜亮红油,但本该有的“麻、辣、鲜、烫”却一丝不减,除了被川人亲昵的喊做“海椒”的辣椒和郫县豆瓣,还用到花椒和葱姜蒜来调味,真正的川花椒一麻生百味,而姜更是辛辣开胃的原始调料,所以说,善用麻辣,并将麻辣由寻常用到极致,得麻辣调和众味之妙,唯川菜莫属。

  4、加入适量料酒、白胡椒粉、淀粉(稍微多一些)、少许盐、味精,搅拌均匀。

  1、青菜一把。为什么要把这个青菜单列出来呢,无它,楼上的大妈自己家种的。我刚一夸她的菜种的好,老人家笑眯眯滴就摘一把送给额咧!

  2、其他配菜。这个没有定式,随个人喜欢,我家用的莴笋、黄豆芽、黑木耳、小青菜、腐竹、平菇。

  4、将烫好的所有配菜一并捞入一个大碗中。(烫菜的水不要倒掉,可以留待后面做水煮用的汤汁)

  2、锅子烧热,放入干辣椒和川花椒,转小火,慢慢焙干,当干辣椒的颜色由亮红转为暗红色,有香味焙出时,关火。

  4、再用擀面杖细细擀碎,尤其是花椒粒要擀的碎碎的,吃起来才不影响口感,而且麻香味儿十分浓郁。

  9、加入一勺味精。再调入一勺白糖,因为郫县豆瓣酱很咸,所以要下一些白糖去综合它的咸味,并不是为了增甜。

  4、然后炒锅置于火上,下入食用油,待油烧至7、8成热时,关火,稍微凉一下,淋在上面,听到“哧拉”一声,香味四溢啊,受不袅啦~~

  干辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙干焙出香味,焙过的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上,吃起来焦香满口,十分有味。

  浇上的热油至少要八成热,浇上去才能把辣椒末、花椒末、蒜末的香味炝出来。

  四川人做这道菜喜欢放莴笋尖、芹菜、蒜苗。这个完全可以随个人喜好,选择时令蔬菜。

  此菜色深味厚,香味浓烈,肉片鲜嫩,突出了川菜“麻、辣、鲜、烫”的风味。

  一、肉片事先一定要用鸡蛋清或者淀粉浆过后才行,煮的时间不宜太长,煮熟即可,这样才能保持肉片鲜嫩可口。

  二、传统的水煮肉片,各种配菜是用水煮汤汁来氽烫,而我用清水来氽烫各种配菜,可以最大限度的减少油的摄入。煮妇们都知道,蔬菜非常吸油,如果用熬制好的水煮汁来烫菜,大部分油脂会附着在蔬菜上,要想最后出来红油浮面的效果,必定要加大油的用量。

  三、干辣椒段和花椒一定要先用小火慢慢焙干焙出香味,焙过的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上,吃起来焦香满口,十分有味。有童鞋说,我用油炒可以吗?完全可以,但干焙的方法可以更省油,且香味不减。

  四、调料里的生姜末和蒜末必不可少。川菜不但善用“三椒”——花椒、胡椒、辣椒,更少不了“三香”,即葱、姜、蒜,形成了川菜所特有的“符合味型”。生姜末要和郫县豆瓣一起下锅,而蒜末要最后放,就是浇热油的那一刻,才能最大限度激发出蒜香。

  五、四川人做这道菜喜欢放莴笋尖、芹菜、蒜苗。这个完全可以随个人喜好,选择时令蔬菜。

  六、最后浇上的热油至少要八成热,浇上去才能把辣椒末、花椒末、蒜末的香味炝出来。


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