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麻辣豆腐

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  麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年),开创于成都外北万福桥边。由于陈麻婆豆腐历代传人的不断努力,陈麻婆川菜馆虽距今一百四十余年盛名长盛不衰。并扬名海内外,深得国内外美食者好评。麻婆豆腐也成为了具有四川代表性的名菜。

  麻婆豆腐是由国家命名的一家《中华老字号》老牌名店。其创业于清朝同治初(1862年),开业于成都北郊的万福桥。原名陈兴盛饭铺,主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆

  腐色泽红亮,牛肉粒酥香,麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整,极富川味特色,陈氏豆腐很快便名播遐尔,求食者趋之若鹜,文人骚客常会于此。有好事者观其陈氏脸生麻痕,便戏之为“陈麻婆豆腐”,此言不胫而走遂为美谈。饭铺因此冠为“陈麻婆豆腐店“。清朝末年,陈麻婆豆腐就被列为成都。

  一百八十年前,四川省成都市靠近郊区的万福桥,有个叫陈春富的青年和他的妻子刘氏,在这里开了一家专卖素菜的小饭铺。成都附近彭县、新繁等地到成都的行人和挑担小贩,很多人都喜欢在万福桥歇脚,吃顿饭,喝点茶。刘氏见到客人总是笑脸相迎热情接待。刘氏烧的豆腐两面金黄又酥又嫩,客人们很爱吃。有时遇上嘴馋的顾客要求吃点荤的,她就去对门小贩处买回牛肉切成片,做成牛肉烧豆腐供客人食用。

  刘氏聪明好学,能虚心听取顾客们的意见,改进烹调方法,譬如下锅之前先将豆

  小块,用淡盐水焯一下,使豆腐更加软嫩。牛肉由切成块状变成细粒。刘氏做这道菜,除了注重调料的搭配,更注意掌握火候。她烹制的牛肉烧豆腐,具有麻、辣、香、烫、嫩、酥等特点,很多人吃起来烫得出汗,全身舒畅,吃了还想吃,因此招来不少回头客。

  刘氏小时候出过天花,脸上留下几颗麻点,来往的客人熟了,就取名“麻辣豆腐”。

  麻婆豆腐是中国豆腐菜肴中最富地方风味特色菜之一,已成为风靡世界的川菜名肴。刘氏面部有麻点,人称陈麻婆。她创制的烧豆腐,则被称为“陈麻婆豆腐”,其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。1909年成都通俗报社出版的《成都通览》(清·傅崇矩著)

  已将此店及“陈麻婆之豆腐”,列入与包席馆正兴园、钟汤圆等店齐名的22家“成都之著名食品店”。《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云:“麻婆陈氏尚传名,豆腐烘来味最精,万福桥边帘影动,合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由于名声卓著,已流传全国,乃至日本、新加坡等国家,但仍以四川陈氏麻婆豆腐为正宗。

  此菜的特色是以“烧”法烹之,在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗,外围一圈透亮的红油,如玉镶琥珀,具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。

  据说陈兴盛饭铺的左邻右舍分别是一家豆腐店和一家肉店。陈记饭铺用的豆腐和肉都是直接取自这两家。有了如此便利的原料支援,陈记饭铺自然在挣钱方面就更加得心应手了。而陈氏豆腐很快便名播遐尔,求食者趋之若鹜,文人骚客常会于此。估计陈刘氏的老公,陈兴盛饭铺的老板经常会“数钱数到手软”。看来这陈刘氏也是极有帮夫运的女子。

  陈记饭铺的生意好,陈刘氏的厨艺好。不过有一点是稍微有些遗憾的,那就是陈刘氏缺少“豆腐西施”的娇好容貌 -- 因为陈刘氏脸上有几颗麻子。八卦地遐想一下:这陈刘氏虽然脸上有些麻子,但也许是一个略有风姿的女子。又烧的一手好菜,又有旺夫宜夫的运道。常来常往的熟客中,也许不乏一些好逑者。呵呵。只可惜陈刘氏已是有夫之人,而且脸上又有麻子。于是好逑者便“求之不得,辗转反侧”了。更也许会有那么一两个求之不得者会生出些许又爱又恨的酸葡萄心理。于是就暗地里称这位“烧豆腐西施”为“陈麻婆”。由着这个称谓,后来陈兴盛饭铺索性真的便改了名字叫“陈麻婆豆腐饭铺”。结果名气更胜,生意更好。陈麻婆豆腐慢慢成为成都著名的菜肴。这便是麻婆豆腐由来的传闻。

  除了陈刘氏被称为“陈麻婆”,以及陈记饭铺改名,再以及陈麻婆豆腐因此闻名是公认地事实以外,其他的部分都是按照现在惯常的历史戏说套路演绎出来的。不能完全做数。陈刘氏是否真的是“烧豆腐西施”,是否真的有麻子,这些很难一一考证。不过即使是真实地,又有谁关心呢?麻婆豆腐好吃,这才是最重要的。山闻野史俾文杂记本就是绝好的下酒谈资。演绎出什么陈麻婆艳史,情录之类的故事,那是庸俗的导演编剧们的事情。

  制作原料:主料:豆腐2块,瘦牛肉100克,青蒜50克。调料 植物油100克,豆瓣 辅料:酱50克,辣椒粉、酱油各8克,料酒20克,四川豆鼓20克,味精8克,湿淀粉20克,汤15克,花椒粉1克,葱、姜各10克

  2.锅内加少许菜油,大火加热,油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 炒香。

  4.待豆腐熟后,改大火,加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后,关火,起锅。 5.起锅,撒上花椒面,香喷喷,川味十足的麻婆豆腐就做好了。

  :豆腐一斤、猪肉二两、菜油一两五钱、郫县豆瓣一两、盐三分、花椒 二分、蒜苗一两五钱、豆豉十余粒、酱油五钱、麻辣面四钱、水豆粉一两五钱、汤八两

  3、炒锅置中火,下菜油至五成热时下碎肉,肉炒干水汽后,下豆办、豆豉,炒出香味,下辣椒面(若火太大,可将锅暂端离火口),炒出红油放盐、酱油,同时下豆腐;豆腐下锅后烧约三分钟下蒜苗(注意铲动以免巴锅);蒜苗一变色(颜色生绿、熟而不蔫),用水豆粉勾芡,起锅装碗,菜面上撒上花椒面即成。 特点:色深、味厚、麻辣烫鲜

  4、将花椒和豆瓣酱渣捞出,放入青,红辣椒丁,加盐与鸡精,再加入少量水,烧开调成特色麻辣汁;


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