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请问水煮肉片牛肉具体怎么做?

  按照下厨房的菜谱试了一下,不好吃,除了肉还比较嫩滑以外毫无可取之处,求教方法。 感谢

  我来给大家就讲一个家庭版水煮肉片的做法,这个方子用白菜打底。因为手边没有现成的食材,就口头说说吧。家里有个亲戚是当年老四川饭店的一个师傅,按照他的说法,很多餐厅为了让水煮肉片做出来有卖相,在味道上做了很多妥协。家里自己做水煮肉片就不用那么在意好不好看,好吃就行——毕竟在中国人的餐桌上从来都无需炫技。所以我打算提供一个全新的水煮肉片菜谱供大家吐槽。

  水煮肉片用的肉要是猪身上最瘦的部位,所以用里脊肉做是最好的。白菜没有太多的讲究,打霜的黄秧白就成。郫县豆瓣是川菜不可缺少的魂,用鹃城牌的豆瓣酱最为讲究,拿刀剁碎后碾成泥状保证味道能完全被激发出来。干辣椒用一半朝天椒一半二荆条,朝天椒提供辣味,二荆条提供干香。花椒用汉源产的花椒是对麻味极致的追求。蒜选个大色白的,姜则用普通老姜即可。姜蒜一起切末儿太大味道有损失,太小容易产生苦味。

  里脊肉急冻半小时到达合适的硬度后取出切薄片,沾上用淀粉和冷水一比一混合的汁儿备用。等锅烧热之后倒入菜油,等到菜油上面的浮沫儿完全消失后放入干辣椒段儿,姜蒜末儿和郫县豆瓣炒香,放入一把干花椒十秒之后倒入一小碗水,等到水沸腾时放入白菜把锅装满。盖上锅盖慢慢把白菜焖熟。其间不时翻动白菜,一方面是让白菜能均匀裹上佐料,二是让其能够均匀受热。等白菜被焖煮到有点软了之后水分也出来得差不多了放盐调味,捞出装盘(这里是家庭做水煮片和饭店的一个区别,饭店做水煮肉片只要求白菜断生,但是如果想入味,还是软一点比较好)。锅里的水因为白菜的受热析出变得多了,再把肉片拿到白菜汁里稍微汆十秒钟颜色变成浅灰色就能出锅。将捞出的肉片铺在白菜顶上,淋上汤汁直到能淹没白菜为止。在裸露出的肉片顶端撒上花椒粉和辣椒粉,淋上一勺烧到八成热的油,摆上一点点葱花就大功告成了。

  这道水煮肉片用了两步水煮工序——佐料水煮白菜,白菜水煮肉片。虽然今天没有图片,但是还是希望有赞。

  参考@大师的菜的视频,结合《天天饮食》里的做法,做了个简化版的水煮牛肉。不是特别正宗,但还算成功。交作业来了~

  ● 放豆芽和粉丝?不太正宗吧……说白了,就是水煮牛肉的垫底菜嘛。汤一淋上去谁也看不到,不要纠结这些细节,我喜欢就够了。

  小苏打(弱碱)能破坏蛋白质结构,嫩化肉的纤维。腌肉时放一点,吃起来口感更好;过量反而会发涩。

  用菜籽油,或者将等量的猪油和菜籽油混合来代替花生油。(菜籽油更粘稠,猪油更香)

  干辣椒剪成小节;牛肉逆着纹路切薄片;姜蒜去皮切蓉;葱切葱花。顺便把粉丝泡上。▽

  在牛肉里加入一点油、姜汁、料酒、盐、蛋清、小苏打(牛里脊不用放),抓匀。▽

  放心,汤的余温还在继续“煮”,而且等下还要淋热油呢。要是熟透再出锅就太老了。

  废线: 牛肉要买对。既不能太柴,也不能太肥,要能肥而不腻,软而不渣。经过我长期实践以及和肉铺大妈交流经验,牛肩胛骨上面那一块不怎么活动的肉用来煮水煮肉片最好。肉买好了对怎么切就没那么严格的要求,毕竟刀工是更难挑战的绝技。

  2: 勾芡。不要太多不要太多不要太多。不然肉煮出来太滑了吃起来像假肉,口感很奇怪,很多饭店里的水煮牛肉都有这一缺憾。

  3: 豆瓣。要过案板。过案板是我们四川话,意思就是不能直接把豆瓣从盒子/袋子里拿出来就用。要在案板上剁细剁细。

  4: 火候。炒豆瓣和花椒的油不要太热,不然会炒焦。油要多一点。滚水下牛肉,变色即关火。对了,花椒要买好,只买贵的。

  5: 浇油。起锅直接撒上剁细的蒜末和花椒粉,然后烧一点热油浇上去。这个油的温度一定要高,有助于散发香气。

  6: Practice makes perfect. 多做,多练习。下面放一张我的初期作品和近期作品吧。毕竟我只做这一个菜。

  在川渝地区,以“水煮”命名的菜屡见不鲜,却大多以大辣的口味为主,一点不像刻板印象中水煮青菜那样清淡。

  答主: 金陵雨儿,专注阅读、写作,研究美食制作。公号:3分钟视角,希望结识有缘的你。

  里脊肉切片(不要顺纹路,容易塞牙),放入少许盐、料酒,放入一个鸡蛋清(蛋黄自行处理,蛋清能够保证肉比淀粉腌制的更加滑嫩,实验也验证了这一点),腌制10min左右;

  看到辣椒圈泛一点红,有一点香味就提前捞出锅,因为油有余热,防止把辣椒煸黑

  放入两勺花生油,待油温升高,放入两勺郫县豆瓣酱,炒香,放入切好的葱段、姜丝,(喜欢蒜的可以先不放),炒香,依次放入两勺生抽,放入一勺水,放入两勺糖(

  ),这时根据汤的量加入适量的水,然后根据汤的颜色加入适量的老抽(一般不超过一勺),这是放入少许盐、味精(量根据自己口味来定)。

  继续大火煮汤,汤沸后从沸水中间放入腌制的肉片,轻轻推开肉片,大火煮熟;

  刷锅,大火热锅,放入一勺油,待油略微冒烟的时候浇到花椒、干辣椒、蒜末上;

  猪肉350克,白菜200克,郫县豆瓣酱3勺,料酒1勺,淀粉2勺,盐1勺,干辣椒10克,花椒20粒,清水400毫升,油120毫升,酱油1勺,糖1勺,蒜4粒,姜1块,味精、葱各适量

  1.将瘦肉切成大而宽的薄片(大约1指长,2指宽),用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀,稍腌待用。2.白菜洗净,菜叶撕成大片,菜帮用刀斜切成薄片;姜洗净切末。3.葱洗净切成葱段;干辣椒洗净去籽切段;郫县豆瓣剁碎待用,蒜洗净切末。4.锅内倒入50毫升油,放入干辣椒段和花椒,用中火炸至呈棕红色,捞出待用。5.转大火,将葱段放入锅内炒香,再放入白菜,炒断生后,铺在大碗内待用。6.锅烧热,再倒入50毫升油,放入郫县豆瓣和姜末炒香,炒到颜色发红。7.加入清汤煮沸后,将腌好的肉片放入锅中,用筷子拨散。8.等肉片煮到散开变色时,加入酱油、味精和糖调味。9.将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。10.将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎,撒在肉片上,蒜末也均匀撒在肉片上。11.锅洗净擦干,放入20毫升油,大火烧至冒出油烟后,将热油均匀的浇在碗中肉片上即可。

  当然,水煮肉片是川菜里面最具备代表性的菜式之一,以前和朋友谈论起水煮肉片的做法,朋友一致认为是相当困难的。其实它的做法比麻婆豆腐还要简单——那肯定有人不理解,水煮肉片当然比麻婆豆腐麻烦,不是这样的,麻婆豆腐和水煮肉片的区别在于,麻婆豆腐是在做减法,而水煮肉片是在做加法。减法,永远比加法困难。

  水煮肉片,水煮鱼,水煮牛肉,各种水煮菜,步骤差不多全部一样,包学包会哦~~

  2,肉类,切薄片,刀功不好的话,放冰箱急冻一阵后,会好切很多。切好加料酒、淀粉,抓匀好放那儿。

  4,油锅热了之后,所有作料炒炒炒,炒香了加水,煮开,加盐。如果是水煮鱼酸菜鱼这种,加水的时候丢鱼头鱼骨哦~~

  5,水开了丢素菜,烫熟了捞出来放碗底,再下肉片,注意火候和时间,久了肉质会老会硬,连肉和汤一起倒碗里素菜上。

  6,碗里肉上,撒花椒面,辣椒面(或者干辣椒段)油烧热,浇上去,瞬间噼里啪啦香气扑鼻啊!!!

  注意:盐永远关系着一道菜的生死!想吃辣点的话,加水的时候可以加干辣椒段!素菜如果是豆芽或者生菜这种易熟的,也可以不下锅烫,直接铺碗底!

  嗯~~~厨艺一般,这种方式是我做一切水煮类菜的步骤,姐妹们可以试试哦~~

  肉片弹嫩可口,汤汁油亮有光泽,让人欲罢不能的水煮肉片,就是这样做好的!


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