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麻婆豆腐为什么要多次勾芡麻婆豆腐和麻辣的区

  麻婆豆腐是非常好吃的小吃,一般人都特别喜欢吃麻婆豆腐。那么麻婆豆腐怎么做好吃?麻婆豆腐和麻辣豆腐的区别是什么?接下来和小编了解下!

  由于豆腐含水量非常大,一次勾芡往往掌握不好菜肴的浓稠度,而且勾芡太浓容易糊锅、脱芡,勾芡太稀容易使菜品看起来水淋淋的,影响菜品感官。

  做麻婆豆腐一般要分两次勾芡,甚至是三次勾芡,这样芡汁才能很均匀地裹在豆腐上,不会脱落。麻婆豆腐第二次和第三次勾芡也叫做补芡,通过补芡可以使芡汁更均匀地粘附在豆腐的表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的效果。以下是做法:

  首先,第一次勾芡是给麻婆豆腐勾奶汤芡。奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。第一次勾芡有六至八成,剩余部分分一次或二次勾完。多次勾芡是为了更准确地掌握芡汁的浓稠度。

  其次,一定要掌握好奶汤芡的稀稠度。如果芡汁太浓,很容易造成糊底,而且豆腐易脱芡;芡汁太稀,菜肴挂不住芡,也就不能起到收汁亮油的效果,烹调出的麻婆豆腐也显得没有光泽,口感也不好。

  最后,在菜肴八九成熟时进行第一次勾芡,芡汁均匀地淋入锅内后转成小火,用炒菜铲轻推豆腐,使芡汁均匀受热,观察麻婆豆腐勾芡后的色泽和芡汁的浓稠度,再决定进行二次补芡的量。

  勾芡时,一定要边淋入芡汁边用手勺轻轻推动豆腐,切不可采用边淋芡边晃锅的手法,否则芡汁与豆腐不能很好地融合在一起。

  材料:石膏豆腐2个四方块,香辣油3勺(约60g),郫县豆瓣酱1勺(约12g),豆豉1勺,蒜瓣1瓣,姜一小块,辣椒面10g,大骨高汤75g,老抽2g,盐,调味粉,蒜粉,花椒面适量,小葱1撮,香菜1撮,湿淀粉40g

  2、将切好的豆腐块放入加有盐的沸水中(1000g水加2茶匙盐),焯一会儿断生去豆腥味儿

  1、烹煮麻婆豆腐一定要用石膏豆腐,比起内酯豆腐来说,石膏豆腐的豆香味儿比较浓郁,口感也更好一些

  2、豆腐改刀切好以后,在盐水中焯煮为的是让豆腐断生,去豆腥味儿3、要做好吃又正宗的麻婆豆腐一定要熬制香辣油,不仅能让麻婆豆腐色泽更加红亮,还有增香,增味的效果4、湿淀粉勾芡不要一次性倒入,分三次加入,并轻推锅铲使得豆腐和勾芡很好的融合,如果一次加入湿淀粉,会造成麻婆豆腐成品太多浓稠而影响口感豆腐和草菇相宜:两者烹饪在一起,有利于脾胃虚弱,食欲不振者营养吸收,可作为高血压,高血脂患者的辅助食疗菜肴

  一、麻辣豆腐是东北菜,色深、味厚、麻辣烫鲜。麻婆豆腐是四川著名的传统美食特色菜,色泽金红,麻辣味浓,鲜香可口。

  原料:豆腐一斤猪肉二两菜油一两五钱郫县豆办一两盐三分花椒面二分蒜苗一两五钱豆豉十余粒酱油五钱麻辣面四钱水豆粉一两五钱汤八两

  3、炒锅置中火,下菜油至五成热时下碎肉,肉炒干水汽后,下豆办、豆豉,炒出香味,下辣椒面(若火太大,可将锅暂端离火口),炒出红油放盐、酱油,同时下豆腐;豆腐下锅后烧约三分钟下蒜苗(注意铲动以免巴锅);蒜苗一变色(颜色生绿、熟而不蔫),用水豆粉勾芡,起锅装碗,菜面上撒上花椒面即成。

  原料:豆腐1对,肉末50克,素油100克,豆瓣辣酱35克,味精3.5克,骨头汤10克,红油15克,花椒粉0.5克,湿淀粉30克,葱2根,姜10克,蒜头2瓣。

  做法:豆腐切成1厘米见方的丁,装入容器内,倒入1000克开水,浸泡10分钟左右,倒入漏勺沥水。葱,姜,蒜头洗净,切成细末。锅置旺火上烧热,加素油50克烧热,下肉末炒散至转色,加入葱姜蒜末,炒出香气,放入豆瓣辣酱,炒出红油。豆腐丁下锅,加入骨头汤,味精,烧开后用湿淀粉勾芡,淋入50克素油,转动锅子,用汤勺轻轻推几下,淋入红油,撒上花椒粉,出锅装深汤盆上席。


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