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科学品尝南北美食米线

  米线(米粉条)又名米粉、米丝或米面,是我国南方地区历史悠久的传统食品。目前,我国对于米线的命名还没有系统的规范,米线在不同地方具有不同的名称,湖南、江西、广西、广东等地称为米粉,云南、江苏、安徽等地称为米线,浙江一带则称为米面。米线在我国南方常被当做早餐或正餐食品,如今亦受到越来越多北方消费者的青睐。

  米线%、中等胶稠度的新鲜大米为原料,经过除杂、水洗、浸泡、碾磨、成型、冷却等10余道工序所制成的一种条状米制品。

  目前米线没有统一的标准,生产工艺也不尽相同,各地生产的米线在粗细、外观或口感等方面存在较大差异。按制作工艺区分,主要分为挤压成型(榨粉)和蒸浆切条成型(切粉)两类。榨粉,即直条米粉,有粗条、中条、细条等,调整挤压机内压力与出丝速度,还可以得到波纹米粉。切粉则具有一定的宽度、厚度,分为中宽条、细宽条。按干湿程度不同,可分为干米粉和湿米粉,包括湿榨米粉、湿切米粉以及干榨米粉、干切米粉。按食用前的处理方式不同,可分为普通米线、精制干米线、方便米线、鲜湿米线。

  在选购米线时,应选购有生产许可的正规厂家的产品,并注意产品标签上的生产日期、保质期和储存条件。一般来说,选购时应注意以下几点:

  看外观。选购无霉变,外形完整,组织结构均匀,色泽均匀一致,断条少的米线产品。市场上的糙米米线产品,其色泽较白米线深,偏微黄,属于正常情况。

  挑场所。直接购买鲜湿米线时,一定要注意销售环境的卫生状况,如果较差,建议不要购买。

  在储存方面,干米线应袋装,储存在阴凉、通风干燥处。鲜湿米线的储存时间不宜过长,最好是密封常温保存或放水里浸泡储存,储存时间一般不超过12小时,主要因为鲜湿米线含有较高的水分(通常为50%至70%)和脂类等物质,易造成氧化酸败和霉变。另外,鲜湿米线在储藏过程中由于水分的散发,会导致老化变硬和断条,影响食用口感。

  对于干米线,在家里烹煮时,最好先浸泡1至2小时,再用开水煮,否则米线不容易煮透,吃起来有夹生的感觉。对于鲜湿米线,建议经过蒸煮或烹炒等加热措施后再食用。如果发现米线有酸败、霉变味或其他异味,一定不要吃。米线中直链淀粉含量较高,质地较硬,含有一定量的抗性淀粉,其消化速率较慢,血糖高的人可适量食用,肠胃功能不好的老年人和儿童不宜多吃。

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