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青年友好城市营造 哇哦四川本地小吃大赏!

  “秋天就像一个万花筒,值此时节所有的美味都从山里、湖里、树梢上、田野里探出头来,多汁的石榴,软甜的柿子,糯甜的红枣,新鲜的莲蓬,满觉陇的桂花,阳澄湖的大闸蟹……这世间,唯美食与爱不可辜负。当它划过口腔的一瞬间,便已慰藉了秋凉,温暖了人生。”

  这里不仅有让人流连忘返的优美景色,更诱人的是那一年365天都吃不完的美食,且不说早已名扬天下的川菜,四川的各种小吃已经足够使人口水长流了!

  抄手是四川人对馄饨的特殊叫法。龙抄手创始于上世纪40年代左右,当时春熙路浓花茶社的张光武等几位伙计商量合资开一个抄手店,取店名时就谐浓字音,也取龙凤呈祥、“龙腾虎跃”之意,定名为龙抄手。

  当时,抄手在成都多有店铺销售,要想生意做得活,做得好,首先要讲究质量和特色。

  据说,张光武等股东很注意汲取前人的经验。曾有人向他们介绍:古时候做抄手要讲究两点,一是汤要清。清代袁枚《随园食单》说:“小馄饨,小姑龙眼,用鸡汤下之”。邓之诚先生在注解《 东京梦华录》中也提及:“唯馄饨只一种,亦贵清汤。”。二是馅要细。元代倪瓒的《云林堂饮食制度集》记有一煮馄饨法:“细切肉臊子,入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可,以川椒杏仁酱少许和匀裹之,皮子略厚小,切方,再以真粉末擀薄用。”

  龙抄手汲取了这两点经验,讲究汤清馅细,除此以外还特别注意制皮薄,用的是特级面粉加少许配料,细搓慢揉,擀制成薄如纸、细如绸的半透明状。为了使馅心细嫩,采用纯猪肉,加水制成水打馅。另据四川的特点,配以清汤,红油、海味、炖鸡、酸辣、原汤等多种味别。

  钟水饺是成都著名的汉族传统小吃,相传钟水饺创制于1893年,由名叫钟燮森的小贩经营,后设店于荔枝巷,又称为“荔枝巷钟水饺”。钟水饺绝在选料,妙在调味。在用材上,钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制的红油,微甜带咸,兼有辛辣,风味独特;钟水饺在1990年被成都市政府授予了“成都市名小吃”的称号。

  赖汤圆是成都十大名小吃之一,迄今已有百年历史。从1894年起,老板赖源鑫就在成都沿街煮卖汤圆,他制作的汤圆选料精、做工细、质优价廉,煮时不烂皮、不露馅、不浑汤,吃时不粘筷、不粘牙、不腻口,细腻柔和、皮薄馅丰、软糯香甜。从最开始的黑芝麻、洗沙心积累下一定人气之后,赖老板又增加了玫瑰、冰桔、枣泥、桂花、樱桃等十多个品种。有趣的是,各种馅心的汤圆,形状不同,有圆的、椭圆的、锥形的、枕头形的。上桌时,一碗四个,四种馅心,四种形状,号称“鸡油四味汤圆”,真是美味又赏心。

  豆花是四川常见的家常美味菜肴,比豆腐脑要老一点。小小的一个豆花,四川人也吃出了名堂,发展出了泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花等一系列令人垂涎的美食。喜咸辣口味可选馓子豆花或麻辣豆花,大热天或吃辣食时可来一碗冰醉豆花,口感清凉爽滑又稍带甜味,那解暑消辣的效果绝不比冰淇淋差。

  成都,是串串的发祥地。串串的种类很多,从各种口味的特色牛肉到品种丰富的素菜,当然也还少不了四川人爱吃的毛肚鸭肠郡肝黄喉这些经典菜系了。各色荤素被串在竹签上,抓上一大把签子,在红汤里涮过之后,蘸上碟料,过瘾得很。吃完之后,数着签子算钱,一分不差。不论是热锅串串、还是冷锅串串、砂锅串串等,每个成都人心里,都有一个常去不厌的串串摊。

  如今,走在川渝的大街小巷,随处可见大大小小的串串店铺,红漆的矮方桌、小凳子和热气腾腾的一锅红汤以及那一大把的竹签,把荤的、素的往竹签上一穿,就构成了特别的一景。朋友家人三三两两围着小桌,轻松的环境,热闹的氛围,各拿一大把自己爱吃的串串煮进锅里,再加上冰镇啤酒,摆摆龙门阵,聊聊八卦,俨然一幅享受生活的景象。

  街巷的美味,担担上的传说。按现在普遍的记载,担担面的起源可以追溯到1841年,由自贡一位叫陈包包的小贩挑着担子沿街叫卖而得名。

  正宗的担担面重在两个精髓。一是煮面,不能煮太软,煮的过程中一般需加凉水一次,熟了立马挑入碗里。看似简单,其实大考功力,挑早了口感生硬,挑晚了就劲道不够且不爽滑。二是制臊,肉须是猪后腿肉,剁成末,入滚油炒制吐油,加姜米、小葱、老抽等佐料翻炒上色。最后和炒香的芽菜拌在一起臊子就制成了。一碗好的担担面是面条滑爽,根根劲道,面臊酥香,加上细嫩的芽菜和花生碎,香味浓郁扑鼻。

  万里长江第一城宜宾,自古便是繁华水码头。尤其是清后期至民国中期,更因“水陆交会,贸易四达”,成为西南著名的商贸重镇和最大的转口市场之一,开创了“搬不完的昭通,填不满的叙府”之物流神话。当时宜宾码头工人众多,于是在清代光绪年间,燃面雏形———“油条面”应运而生。

  当时水码头上的挑夫们将水叶子面(也称“水面”)甩干后,拌上猪油与辣椒油(红油),便可大快朵颐。这碗面,富含热量且香辣爽韧,不求精致,但能满足劳动者的热能需求与口腹之欲,吃上一大碗,就能扛住艰苦体力劳作。而且,宜宾水码头容纳百川,又塑造了宜宾人兼容并蓄的精神气质。燃面虽不求登大雅之堂,却仍是调和多种作料,口味复合,有麻、辣、鲜、香、脆、韧等重叠丰富的香味与口感,在味蕾上滑行流连。

  燃面是否真会“燃”?燃面之“燃”有两层含义,一指燃面中红油多板油多,色泽红亮,像火焰欲燃一般;二是燃面需要煮得干、甩得干,又富含油脂,所谓“油重无水,点火即燃”,故名燃面。据了解,燃面需要宜宾粮食做成的水叶子面,久煮不混汤,其作料更需本土出产才能达到最佳效果:宜宾芽菜有一百多年的历史,小磨麻油有八十余年制作历史,辣椒最好是高县特有的辣椒,花生是本地的瘦地花生,口味芳香;连葱,最好都是宜宾小香葱……小小一碗燃面,融会着的是宜宾本地物产之精髓。

  甜水面是四川的传统小吃,因为重用复制酱油(四川特有酱油,用红糖香料等与酱油熬制而成),口味回甜而得名。面条大概有筷子头那么粗,所以这个面入口有嚼劲,加之红油辣椒、复制酱油、芝麻酱、蒜泥调味,够刺激,吃起来感觉爽快,吃完后感觉痛快。

  三大炮是著名的四川地区传统特色小吃,也是旧时“赶花会”时才有的一种“糍粑”的特殊售卖形式。主要由糯米制成,由于在抛扔糯米团时,三大炮如“弹丸”一样,发出“当、当、当”的响声,分为“铁炮”,“火炮”,“枪炮”,故名总称“三大炮”。

  你看那一张木板上,摆着12个铜盘,两两相叠,分排行。木板下面放着一口热气腾腾的大铁锅,里面装着煮好,又用木槌舂茸的糯米饭。旁边是一个大大的圆形竹簸,里面还有已经铺上了一层炒得甘香的黄豆粉。当有人点餐,师傅就会先从铁锅中扯出一把糯糍粑,分截三坨,有节奏地打到隔壁的铜板上,发成三声清脆响亮的“砰砰砰”,如炮声然。神奇的是三坨糍粑会利用自身弹性而弹入隔壁的竹簸中,然后自动滚上一层黄豆粉。然后从竹簸中拿出,浇上红糖,撒上芝麻,三大炮就做好了。

  甘香软糯,微微的温度加上薄薄的红糖汁,一大口下去都不会烫到。黄豆粉整好完全包裹着满满的糯米香,一口一个香,怎么吃都不腻。吃完“三大炮”,再喝一口清香醇厚的“老鹰茶”,真是舒心惬意,回味绵长。

  在成都,流传着这样一句顺口溜:“成都一大怪,兔头炒来卖”。说的就是双流老妈兔头,以其麻、辣、鲜、香的特点风靡大江南北。辣味十足的二荆条,色泽丹红、醇麻爽口的汉源花椒,在醇香浓厚的菜子油混合下产生奇妙的化学反应。再加上独具四川特色的豆瓣、豆豉和姜末,让兔头的色香味层次更加多元。每一个兔头都要求品相整齐、肉质细嫩。对食材的严格挑选体现了“老妈”的品牌信念——质量过硬,才能做出真正好吃的兔头。精选的原料,独特的配方,再以陈年卤汤数小时细火慢炖出来的兔头,麻辣鲜香、肉质细腻,让众多美食饕餮者趋之若鹜。

  肥肠粉+锅盔,是四川人最爱的早餐种类之一。肥肠粉必须肠白嫩、粉劲道。肠要洗得干干净净没异味,小火慢炖得柔中带一点嚼劲,红油滑过,沾染少许,弯弯里还要勾住些汤汁,才让人吞得尽兴。

  粉要选优质红薯粉,最好是手工做出来的,口感才有劲道。调料要下足,酱料没得含糊,必须得是陈酿郫县豆瓣酱,香味才有层次,再加上鲜蔬,红油飘香,梅干菜、榨菜末星星点点,炒黄豆焦黄浑圆。如此一碗下肚,方觉十分安逸。

  “在成都,没有吃冰粉,就不算过夏天”,冰粉原本是四川历史悠久的消暑小吃,制作的原料简单,成本低廉,状如无色果冻,佐以浓淡合适的糖水和山楂葡萄干花生碎等,不过分的甜;一大勺碎冰给它注入内力,不刺激的凉。

  一碗本地人眼里的合格冰粉,一定会有高贵的气泡,还有一些非常轻微的絮状悬浮物。你会发现它竟然是略酸的,口感绵厚,带着友好的顿感,像年幼的果冻——这个时候你就知道为什么成都人总说,“手搓”对于冰粉的无可取代。这个“手搓”,指的是用干净手帕或纱布把冰粉原料“冰粉籽籽”包住,放到适量的凉白开里反复揉搓,等滑溜溜的液体充盈于其中。取出手帕包后,再加一点石灰水之类。待它凝固,原料天然、手工精制,出身高贵、隔夜即化的冰粉就可以出街了。这个过程充满了慢的哲学和快的韵味,配料更是不明觉厉的简约又考究——花生瓜子要酥要酥脆不能受潮,山楂片葡萄干橙皮糖醪糟放入后,糖水还在舒适的甜度里。

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