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麻辣烫的调料都有什么?

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  麻辣汤底是用猪骨鸡骨bai加香料包熬制的。最后du加上zhi用油加热过的辣椒花椒。dao

  上好酱油,小金钩(小海米),洋葱,胡萝卜,大葱,生姜,八角胡椒粒适量。。锅烧热后,倒入酱油,加一倍的水,将其他物料都倒进去,大火烧开转小火煮一小时。过滤汤汁,加入少许糖,尝尝咸淡,略加盐,酒,鸡精。烧开。分装在碗里时,可加入香油,香菜末,小香葱,和辣椒油。

  将麻酱用温水稀释到不会粘在搅拌用器具上,又不是很稀的程度就好了,加入碾碎的腐乳,和其他所有调味料。搅拌均匀,装碗后撒上熟花生碎,辣椒油。

  蒜泥,植物油,八角草果草寇白寇良姜茴香花椒各适量。盐,韭菜花酱,鸡精,大葱,大蒜。

  麻辣烫的制作材料:主料:荤菜:兔腰50克,毛肚50克,鳝鱼50克,猪环喉50克,午餐肉50克,鸭肠30克。 素菜:藕片80克,莴笋80克,冬瓜50克,香菌50克,豆腐干50克,白菜80克,花菜50克,青菜头80克。

  调料: 牛油250克,菜油100克,郫县豆办150克,永川豆豉50克,冰糖10克,花椒5克,胡椒2克,干辣椒30克,醪糟汁20克,绍酒20克,姜米10克,精盐100克,草果10克,桂皮10克,排草10克,白菌10克,辣椒面250克,鲜汤1500克。教您麻辣烫怎么做,如何做麻辣烫才好吃1、制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆办(先朵细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。

  烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。

  ②葱节3斤、姜丁2斤、蒜粒2斤、豆豉500克、醪糟1000克、香油1斤、白酒200克、郫县豆瓣酱20斤、海椒1.5斤、辣椒1斤,川花椒1.2斤。

  ③草果100克、肉寇100克、丁香60克,白芷80克,毕博80克、良姜60克,肉桂120克、陈皮50克、大料100克、小茴香60克、香叶50克、白扣50克、砂仁30克、山奈50克、罗汉果2个。

  ④骨汤50公斤、味精500克、鸡精粉600克、盐根据情况而定、白糖200克。

  ①牛油入锅中加热至8成放入许的蒜炸成金黄色丢掉不用蒜(炸蒜为除去牛油中的异味)。②菜籽油加入锅中,升温至8成左右(将油沫子耗尽),再回落至3成,然后加入猪油、鸡油、加工好的牛油,使油温保持在4成――5成之间。③放入姜炸一会儿,再放入葱稍炸一会儿,最后放入蒜起炸成金黄色捞出。(注意,油温不可太高)④加入豆豉炸出香味捞出备用,加入海椒炸成深红色捞出备用,加入花椒炸深红色捞出备用。⑤加入所有的药料用小火炸约5分钟出香味捞出备用。⑥加入豆瓣酱(注意,此时油温不可超过4成,否则油会因豆瓣酱中含有的水分益出来)炸炒最少40分钟,至出红油为止(注意,要一直有人用勺子推搅,稍不留心就会糊锅)⑦加入以前所用炸过的原料继续煸炒10分钟,加入豆豉2袋、醪糟2瓶、香油1斤、白酒200克搅均匀出锅。(注:出锅方法,用笊篱将干料捞出,红油另放)

  将炒好的干料加入骨汤用小火煮1小时,捞出料渣,加入味精500克、鸡精粉600克、盐根据情况而定、白糖200克出锅放入桶中即可使用。(注,煮汤后的渣保留好,等下次炒好料后,将两次煮汤的渣结合,还可煮一次汤。另煮汤可根据店内的销售情况而定,如卖的多则多煮,如少则少煮,因为干料的保存期相对较长。)


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